Hương vị quê nhà: Đậm đà bún bò Huế

Chẳng phải vì bún bò Huế là ông mai, bà nguyệt của tôi với chàng nên tôi bênh vực, thiên vị bún bò Huế nằm trong món ngon đầu bảng mà bạn nên ăn nếu phải xa xứ. Vì quả thực, ăn bún bò Huế rất dễ làm đã đầy thú ẩm thực, ngọt dịu nhẹ vị ninh dừ nhưng gợi nhớ thật lâu bởi hương xả, hương ớt…

Khi tôi khoe với anh ý định sẽ nấu một nồi bún bò Huế cho anh – chàng trai Huế chính gốc, anh đã trêu: “Ngoài công thức như em đã… search trên mạng, còn phải có thêm một chút hồn thiêng sông núi của kinh đô cổ, một giọt nước mắt của mẹ, một giọt mồ hôi của cha, vài tiếng cười trong trẻo ngây thơ của đàn em nhỏ, một tà áo dài trinh nguyên của nữ sinh Đồng Khánh, và nhất là cần một tấm lòng yêu thương vô bờ bến của cô gái đất Hà thành đối với người yêu xứ Huế!”. Tôi đã nhoẻn miệng cười vì anh lấy cớ nồi bún bò Huế để “công khai” nhận anh là người yêu tôi.

Trong lần về thăm Huế cùng anh, tôi được tận… miệng ăn thử bún bò Huế ở vùng sông Hương núi Ngự. Dù anh đã giúp tôi dặn cô chủ quán đừng cho nhiều ớt, nhưng bát bún giò heo theo đúng kiểu Huế vẫn đủ độ làm môi tôi tê mọng. Lạ thay, vì thế nên tôi đam mê, không thể quên được vị cay từ xả và ớt được ninh tới nhừ trong nồi nước dùng, mà bát bún được bưng ra chưa đưa lên miệng đã phà đủ hơi nóng và mùi thơm làm vị giác cứ trực đọng nước miếng.

Dù hơi “choáng váng” trước miếng giò heo to quá cỡ hơn cả cổ tay, nhưng tôi cũng đành bỏ qua vẻ duyên dáng, thanh lịch để tay không gặm nhấm cho đã. Miếng giò heo ngấm đẫm vị nước dùng cay cay, thơm ngọt như của vị mắm tôm mà chẳng phải mắm tôm, ăn béo ngậy mà không ngán ngấy, thế mới hiểu sao mấy chú ở bên cạnh cứ gọi “thêm tô nữa!”.

Lấy đũa rút đôi ba sợi bún, miếng trước gắp kèm lát thịt bò tươi chần mềm ngọt, miếng sau cắn thử lát thịt bò ninh hầm thơm mùi hành tây. Húp một thìa nước dùng cay cay, thơm thơm, gắp thêm miếng tiết luộc. Dùng kèm với chút giá, rau má, rau thơm, bắp chuối thái mỏng… Ăn thấy đủ, thấy đã cảm giác thưởng thức ẩm thực chứ không bị hẫng hụt, bị nhạt thếch khoang miệng vì mất hứng như nhiều món khác, nhìn thì đã đầy nhưng nếm thì mừng hụt!

Nước dùng của bún bò Huế ngon ở sự kỳ công trong cách chế biến, xương ninh nhừ tới mấy giờ đồng hồ, lại thêm giò heo, thịt bò, đường trắng hầm cùng thì quả thực, chẳng cần tới chút mì chính làm gì cho… vô duyên! Lại thêm bó xả trong nồi thơm ngào ngạt, vài củ hành tây ninh tới màu trắng trong mà vẫn dư dả vị ngọt ngái, tăng thêm hương vị đậm đà cho nồi nước dùng. Nhưng như thế vẫn chưa đủ, bún bò Huế có mùi ngon đặc trưng của mắm ruốc. Ăn vào có vị ngọt dịu dàng, mùi thơm dễ chịu chứ không nồng, không tanh. Vì mắm ruốc được pha loãng với nồi nước, đánh tan lên rồi ngâm cho đến khi tôm tép trong mắm lắng lại dưới đáy, lúc đó mới đem chắt ra làm nước dùng…

Đó cũng là bí quyết mà mãi sau này tôi mới được biết, nên lần đầu nấu nồi bún bò, tôi đã bị anh chê là chẳng hiểu gì về ẩm thực Huế. Sau một hồi giận dỗi, chàng gửi cho tôi tin nhắn: “Đọc công thức nấu bún bò Huế “gia truyền” của anh rồi, em còn can đảm nấu theo kiểu Hà Nội nữa không?!!! Chỉ còn một cách lấy chồng… người Huế thì mới có thể nấu ra hương bị bún bò Huế thôi em ạ, anh nghe người ta bảo thế. Cũng không biết có thật hay không, hay là em thử một lần xem sao…”.

(Nguồn: Phụ Nữ Net)

Bánh cuốn nóng Cao Bằng

Dẫu không phải là một món ăn thuộc hàng “cao lương mỹ vị”, nhưng bánh cuốn nóng đối với người Cao Bằng có thể được xem là một trong những món ăn thân thuộc nhất, gắn bó nhất…

Vào buổi sáng, trên bất cứ ngã đường nào ở Cao Bằng, người ta đều thấy những hàng bán Bánh cuốn nóng. Cứ cách vài ba nhà thì lại có một hàng bán món ăn này. Đặc biệt là vào mùa Đông, món này lại còn trở nên tuyệt hảo hơn.

Các quán phần lớn đều bày biện đơn sơ, gồm một quầy tráng bánh, vài chiếc bàn con và ghế gỗ xung quanh… nhưng hàng nào cũng có người ghé ăn. Người dân địa phương thưởng thức món này vào mỗi buổi sáng như là một thói quen.

Bánh cuốn nóng Cao Bằng có công thức chế biến bước đầu cũng không khác gì món này ở những nơi khác. Bột gạo loãng được tráng mỏng trên nồi hấp có nước đang sôi sùng sục ở bên trong. Chỉ sau ít phút, chiếc bánh trắng tinh, thơm mùi gạo đã chín. Người thích ăn cầu kỳ hơn có thể tráng chung trứng gà cùng với bột gạo để chiếc bánh thơm bùi hơn.

Điều khác biệt của bánh cuốn nóng Cao Bằng là chiếc bánh tráng xong, cuốn lại gọn và đẹp mắt, không phải ăn với nước mắm pha chua ngọt như ta thường thấy, mà sẽ được thả vào một bát nước hầm xương nóng sốt, ăn kèm với chả lụa, chả cây và một ít hành lá xắt nhuyễn, hành phi, tốp mỡ, tiêu bột rắc lên trên.

Để cho hương vị đậm đà và độc đáo hơn, bánh cuốn nóng Cao Bằng thường được ăn chung với quả mắt mật muối chua. Cắn một miếng bánh cuốn tráng trứng thơm lừng, thêm vào miệng một miếng chả lụa béo ngậy, húp thêm ngụm nước dùng nóng hổi, rồi nhấp nhẹ một quả mắt mật vàng um vị chua chua. Các hương vị ngọt, béo, thơm, cay, chua… hòa quyện với nhau, quả là một món ăn khó có thể quên.

Dẫu không phải là một miền đất có nền văn hóa ẩm thực cầu kỳ và nổi tiếng, Cao Bằng vẫn mang trong mình những nét riêng, tuy nhỏ bé giản đơn nhưng cũng thật độc đáo và riêng biệt. Và món bánh cuốn nóng chính là một trong những nét độc đáo chỉ riêng có ở Cao Bằng. Nếu có dịp đến đây, đừng quên thưởng thức một lần bạn nhé!

(Nguồn: Tuổi Trẻ Online)

Đắng mà nên thuốc

Theo một số lý thuyết trước đây, vị đắng được cho là vị biểu hiện để nhận biết sự độc hại của nhiều loài thực vật. Trong một bài báo đăng trên tạp chí Current Biology, các nhà nghiên cứu cho rằng trong cơ thể người có một số gien đặc biệt nhạy cảm với chất chứa thioure, tạo cảm giác đắng và khó chịu cho người ăn.

Điều ngẫu nhiên là trong các loài rau thuộc họ cải như cải xoong, củ cải, mầm bông cải xanh hay khổ qua… đều rất giàu glucosinolate – một nhóm các hợp chất có chứa thioure – khiến cho việc ăn rau xanh trở nên rất “khó chịu” với không ít người. Do đó, nhiều nhà khoa học cho rằng trong bản thân một số loại rau quả ăn được cũng phát triển một mối quan hệ tiến hóa với con người và vị đắng của một số loại rau cũng tạo thành một phương thức tự vệ đặc biệt.

Tuy nhiên, nếu vượt qua được cảm giác khó chịu ban đầu, người ta lại khám phá ra được cả một “kho thuốc” phía sau vị đắng đó. Sau đây là một số loại rau củ có mang vị đắng mà nên thuốc:

Mầm bông cải xanh

Bông cải xanh có vị ngọt và mát. Thông thường, người ta chỉ chú ý đến phần bông và dễ dàng bỏ qua phần mầm, vốn có vị đăng đắng. Tuy nhiên, phần mầm bông cải xanh có vị đắng ấy lại chứa nhiều chất sulforaphane có thể giúp ngăn ngừa bệnh viêm loét dạ dày và thậm chí cả ung thư dạ dày. Đây là một chất hóa sinh tự nhiên giúp kích hoạt quá trình sản xuất các enzyme trong đường ruột, kháng lại các triệu chứng viêm loét, các gốc oxygen và các chất làm tổn hại các AND và đặc biệt là kháng khuẩn helicobacter pylori – tác nhân gây ung thư mà hiện có khoảng ba tỉ người (chiếm gần một nửa dân số thế giới) đang bị ảnh hưởng.

Khổ qua

Trong các loại rau củ vị đắng, khổ qua (mướp đắng) là loại trái thuốc đặc biệt bậc nhất, từng được chọn là một trong sáu loại cây thuốc thiên nhiên có dược tính trị bệnh cao, được in thành bộ tem do Liên Hiệp Quốc phát hành vào năm 1980. Khổ qua chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng căn bản như nước, đạm, carbohydrat, béo, sinh tố và một số khoáng chất với tỷ lệ khác nhau, có khả năng làm hạ đường huyết, hạ huyết áp, chữa ho, giảm đau nhức, sát trùng ngoài da, trừ rôm sảy ở trẻ em.

Ngoài việc chế biến thức ăn, khổ qua còn có thể làm trà, giúp ngủ ngon, đại tiện dễ dàng, mát gan, bổ mật, giải nhiệt, giải độc trong cơ thể và khi dùng thường xuyên sẽ ngừa được các biến chứng của bệnh tiểu đường, sỏi thận, mật…

Rau đắng

Rau đắng là loại rau “nặng tình” với ẩm thực Nam bộ, từng đi vào nhiều bài hát quê hương. Rau đắng nấu canh, ăn lẩu hay chấm mắm kho là những món ăn dân dã ngon lành của người miệt vườn Nam bộ, dù vị đắng của loại rau này cũng không kém khổ qua. Trong y học, loại rau vị đắng này được dùng làm thuốc lợi tiểu, bổ thận, giúp ăn ngon. Rau đắng tươi giã nhỏ, vắt lấy nước uống và dùng bã đắp vào vết rắn cắn, mụn nhọt có thể giúp giảm đau và trị thương rất công hiệu.

Rau má

Ngày xưa, rau má được coi là “nhân sâm” của người nghèo vì quen thuộc, dễ kiếm và dễ dùng. Trong y học, rau má là một vị thuốc cổ truyền có vị đắng nhẹ, có tính giải nhiệt và giải độc thực phẩm cao, ngoài ra còn có thể dùng để chữa bệnh xuất huyết như chảy máu chân răng, chảy máu cam, tiêu tiểu ra máu, kiết lỵ và bệnh băng huyết ở phụ nữ, thậm chí trị được cả bệnh vảy nến.

Một nghiên cứu mới đây tại Ấn Độ cũng cho rằng nước rau má không những nâng cao được khả năng trí tuệ của trẻ em có chỉ số thông minh IQ thấp, mà còn làm người cao tuổi giảm bớt chứng hay quên và tăng cường thị lực. Tuy nhiên, vì có đặc tính mát nên loại rau này “chống chỉ định” đối với một số người có tì vị hư hàn hay đang bệnh tiêu chảy.

Cải xanh

Loại rau này có thể đại diện cho vị đắng của thực vật họ cải nói chung bởi vị nhân nhẫn, the the rất đặc trưng. Thành phần chính của cải xanh có nhiều anbumin, cacbuahydrat, caroten, vitamin B2, C, axit nicotic. Loại rau quen thuộc trong bữa cơm của người Việt Nam này còn có tác dụng thông phổi, hạ đờm hay trị bụng đầy khó chịu.

Khi bị ho phong hàn, nhiều đờm, dùng thân lá cải xanh xắt nhỏ nấu cháo ăn rất tốt. Cũng có thể dùng nước nấu từ lá cải xanh rửa để trị mẩn ngứa. Cải xanh còn là loại rau giúp lợi tiểu.

Củ cải

Củ cải khi nấu chín tuy có vị ngọt, nhưng củ tươi lại mang vị cay và hơi đắng. Củ cải có chứa nhiều acid nicotic, đường dễ hấp thụ (glucose, fructose) và những chất khoáng cần cho cơ thể như canxi, photpho, sắt, mangan, bromine, các vitamin nhóm B, vitamin C cùng nhiều loại axit amin khác. Đây là loại thực phẩm có khá nhiều công dụng, trong đó nổi bật nhất là chữa các bệnh ở bộ máy hô hấp (ho, hen, đàm, suyễn, tức ngực, khản tiếng, mất tiếng, ho ra máu, lao) và bệnh ở bộ máy tiêu hóa (đau vùng thượng vị, ợ chua, nôn, ăn không tiêu, chướng bụng, táo bón, trĩ).

Gần đây, nhiều nghiên cứu còn cho thấy trong củ cải có chất lignin, có thể nâng cao sức hoạt động của tế bào cơ thể, tăng cường chống khuẩn, chống ung thư nhờ giải trừ được độc tố gây ung thư trong thức ăn. Ngoài ra, củ cải còn có công dụng đặc biệt là giải độc tố khi bị ngộ độc khí than, gas, ngộ độc rượu, cà, hàn the và cả nhân sâm.

Rau củ có vị đắng mang lại nhiều lợi ích đặc biệt. Tuy nhiên, một số chất hóa học đằng sau vị đắng cũng ngăn không cho iốt hoạt động tích cực trong cơ thể, nên những người sống tại các khu vực có mức độ iốt thấp thì cơ thể cũng có khả năng xuất hiện phản ứng tự vệ nên không thích rau vị đắng. Thế mới thấy cơ chế tự vệ ở cả rau và người đều thật thú vị!

(Nguồn: Tuổi Trẻ Online)

Chẻo lạc chuối xanh

Cứ mỗi trận mưa to, tôi lại thèm món chuối xanh chấm chẻo. Dù không phải là món ăn sơn hào hải vị, nhưng với tôi món chẻo lạc chấm chuối xanh của ba dường như mang cả hơi thở và hồn quê trong đó.

Chẻo lạc và chuối xanh

“Quê hương ai cũng có một dòng sông bên nhà” nhưng nhà tôi ở không có sông cũng không có hồ, tuổi thơ tôi gắn liền với những ngọn đồi cao vút, những rừng cây bạt ngàn, những rẫy cà phê trập trùng, thẳng tắp. Mỗi khi chiều về lũ trẻ lại hò nhau thả diều, đá bóng và biết bao trò chơi trẻ con mà chúng tôi tự nghĩ ra. Chẳng biết từ khi nào những ký ức tuổi thơ ấy đã hằn sâu trong tâm khảm của tôi.

Tôi có sở thích ngồi một mình trong bóng tối gặm nhấm những ký ức. Ngồi trong bóng tối, ngắm những hạt mưa rơi tí tách ngoài kia con người dường như tĩnh lại, dịu lại, nó khiến cho tôi chợt nhớ lại cơn mưa năm nào.

Đó là cơn mưa dài nhất tôi từng chứng kiến, nó kéo dài hơn một tháng trời, mãi sau này khi tôi lớn lên không hề được chứng kiến trận mưa nào lớn như vậy nữa. Mưa đến nỗi không một nhà nào có thể ra đồng làm việc được, chỉ  ngồi yên trong nhà ngắm mưa rơi. Tôi ngồi đếm từng ngày. Đếm đến ngày thứ ba mươi hai thì thật sự mệt mỏi, và có lẽ ông trời cũng đã kiệt sức sau những ngày giận dữ. Những ánh nắng đầu tiên ló rạng nơi chân trời.

Tôi mừng quá nhảy cẫng lên. Có lẽ ba tôi cũng vui nên bất chợt bảo tôi đi bóc lạc để làm chẻo, còn ba đi chặt chuối. Tôi hiểu ngay sắp được ăn món chuối xanh chấm chẻo béo ngậy liền ba chân bốn cẳng chạy ngay vào nhà trong lấy lạc mang ra bóc, miệng huýt sáo liên hồi.

Trong nhà ba hiểu mọi người nhất, cứ mỗi  trận mưa to, cả nhà tôi lại thèm món chuối xanh chấm chẻo. Món ăn tuy dân dã nhưng  mang lại cho những người thôn quê  chúng tôi cảm giác ngon miệng mà không một loại sơn hào hải vị nào có thể sánh được.

Trong những ngày mưa to, gió lớn nhà nào cũng chỉ độc một món nước mắm chưng để ăn. Nói là nước mắm chưng cho sang nhưng thật ra đó là nước mắm được cho vào nồi đun sôi lên, khi ăn  chan vào cơm nóng chứ chẳng có thêm gì nữa cả. Vì thế nên sau những trận mưa dài ngày ai cũng thèm ăn rau sống. Và chuối xanh chấm chẻo lạc là món rau sống mà ai cũng ghiền.

Nói là dân dã nhưng muốn làm món này cũng phải cầu kỳ và tỉ mỉ, nếu không sẽ không ngon vì chuối đắng, chát hoặc mềm quá thì nhơn nhớt. Chuối phải là loại chuối già còn xanh nhưng không được non quá, ruột phải chuyển thành màu vàng  mới là chuối đã già và ăn không bị chát.

Lựa những trái chuối to, gọt sạch vỏ, cắt lát mỏng ngâm với một chút muối cho chất chát, nhớt chảy ra hết, không được bỏ nhiều muối vì dễ làm chuối nhũn, sau khi rửa sạch  vớt ra rổ cho ráo nước, lặt thêm vài cọng rau thơm như húng quế, húng lủi, tía tô, bạc hà… cho đủ vị là đã có ngay một đĩa rau tươi hấp dẫn.

Để làm chẻo cũng rất đơn giản. Những củ lạc sau khi bóc vỏ đem giã nát cho vào nồi cùng một ít nước lạnh rồi đun sôi, nêm muối, bột ngọt và một chút đường cho vừa ăn. Chẻo được đun cho tới khi tạo thành một hỗn hợp sền sệt thì bắc xuống múc ra chén làm nước chấm. Miếng chuối xanh trộn lẫn với vị béo ngậy, thơm thơm của chẻo hòa cùng vị cay cay của các loại rau thơm làm cho toàn thân nóng lên, mồ hôi vã ra như xua tan khí lạnh tích tụ trong người sau những ngày mưa gió. Cái cảm giác ấy cứ lâng lâng đến khó tả.

Dù không phải là món ăn sơn hào hải vị, nhưng với tôi món chẻo lạc chấm chuối xanh của ba dường như mang cả hơi thở và hồn quê trong đó.

(Nguồn: Tuổi Trẻ Online)